En forme de cylindre plat de 10,5 à 11,5 cm de diamètre et de 3 cm d’épaisseur, il pèse environ 250 g. C’est un fromage à pâte molle, renfermant au moins 45 % de matières grasses sur extrait sec (soit 22 % de matières grasses sur le produit fini), et toujours emballé dans une boîte en bois. Sa croûte de couleur blanche est fine et fleurie (Penicillium Candidium) plus ou moins parsemée de pigmentations rouges selon le degré d’affinage.
Il faut 2,2 litres de lait et 22 jours pour fabriquer un Camembert de Normandie. 30 à 35 jours sont nécessaires pour obtenir un fromage « fait à coeur ».
La préparation du lait
Le lait est collecté en camion citerne par les laiteries selon de strictes conditions d’hygiène tout en respectant la chaîne du froid. Une fois arrivé à l’usine, ce lait va être partiellement écrémé pour obtenir le taux de matières grasses 
souhaité dans le fromage.
Le 1er jour : de l’emprésurage à l’égouttage
Le lait est réchauffé à environ 35 ° C. Mis en bassine, le lait est alors empresuré. La présure, d’origine animale a pour effet de faire cailler le lait. La durée du caillage est en moyenne d’une heure et demie.
Le moulage à la louche, opération caractéristique et originale, est réalisé soit manuellement, soit de manière automatisée. Après 5 passages d’une louche par moule, avec une attente d’une heure environ entre chaque louche, les moules s’égouttent naturellement avant d’être retournés une fois dans la nuit et plaqués (couverts d’une plaque métallique), ce qui favorise l’égouttage.
Le 2e jour : du démoulage au salage
Le lendemain matin, le fromage a pris sa forme, il est alors démoulé. On pulvérise sur ses faces et sur la tranche du penicillium Candidum, avant de le déposer sur une claie. Les claies sont placées sur des chariots où s’achève l’égouttage (température de 18° à 20°). Puis on sale le fromage par saupoudrage du sel à sec.
Les hâloirs : du 3e au 15e jour
Durant cette période, les fromages sont placés dans des hâloirs, pièces climatisées à tempétature et humidité suivies et contrôlées. Au terme de cette période, le fromage est devenu un Camembert « moussé blanc ».
L’emballage : du 15e au 21e jour
Les Camemberts de Normandie sont triés selon leur qualité, et poursuivent leur affinage sur une planche ou emballés dans les boîtes en bois. Les fromages sont alors prêts à être expédiés.
Découvrez la fabrication traditionnelle avec la Fromagerie Durand à Camembert :
http://www.dailymotion.com/video/xc9znt
un camembert, un vrai, c’est celui qui est au lait cru et non les soi-disant « camembert » au lait pasteurisé.
A quand le camembert excluant les OGM dans son AOC ?